ØLBRYGGING FOR NYBEGYNNERE, ENKELT FORKLART

I denne artikkelen vil vi, så enkelt som mulig, forklare hvordan man brygger øl uten å gå for dypt inn i de avanserte teknikkene. Et ekstrakt startsett til ølbrygging vil være et lurt sted å starte.

Vi vil også forklare noen av de ukjente og kanskje litt vanskelige begrepene, slik at du slipper å gå deg vill i jungelen av begreper og teknikker. 

HVORDAN BRYGGE ØL? 

Her kan man gjøre det kjempe enkelt, eller så kan man gjøre det avansert/komplisert. prosessen er omtrent den samme, om du brygger på krabbekoker eller proft utstyr. forskjellen er som oftes forenkling av bryggeprosessen, feks det er letter å holde stabil mesketempratur på ein bryggemaskin med tempratur styring. 

 

Selve bryggedagen vil ta deg noen timer, så du bør ikke ha dårlig tid. Sett av god tid i starten, og regn med at bryggeprosessen tar ca 4-6 timer inkludert renhold. Det blir en del venting under prosessen. Bruk ventetiden godt: rengjøring av utstyr, forberede gjæringsdunken med vask og desinfeksjonsmiddel som feks Starsan, husk at har du kran på Gjæringsdunken er det lurt å demontere og rengjøre denne før du heller vørteren oppi, ( tips fyll Gjæringsdunken med vann så å sjekk for lekkasjer etter du har rengjort og montert kranen) det er lite kjekt og finne ut at det lekker når det er 25L vørter oppid dunken.

Så for og forklare i 6 enkle steg hvordan man lager eit fantastisk godt øl

  1.      Mesking
  2.      Skylling
  3.      Koking
  4.      Kjøling
  5.      Gjæring
  6.      Flasking/fating 


MESKEPROSESSEN

Mesking, eller å meske/meiske, er et begrep som i grunn betyr å blande varmt vann og knust malt (korn). For å gjøre det enkelt å forstå, kan du sammenligne mesking med å trakte ei kanne kaffi.

Vannmengden varierer en del ut fra hvilket utstyr du brygger med og hvordan oppskriften din ser ut (jo mer malt, jo mer vann trengs det). Brygger du med et ferdig ølsett, står det som regel i vedlegget på settet. I utgangspunktet er det ingen fasit på dette, og det er heller ikke noen stor fare for å gjøre feil. En tommelfingerregel på vannmengde er ca. 2,5 liter vann per kilo malt, 

TEMPERATURER

Temperaturer spiller også en viktig rolle. Følger du et ølsett eller en oppskrift vil mesketemperaturen være oppgitt i denne. For å forklare påvirkningen temperaturen har på en enkel måte, kan vi si at den påvirker hvor mye sukker gjæren vil spise.

Lave temperaturer på rundt 60 til 63 grader gir et øl som gjærer lett ut. Da vil det bli lite restsødme, og ølet kan oppleves som tynt og tørt. Dette er ønskelig til enkelte stiler som for eksempel belgiske øl, surøl og lette pilstyper.

Middels temperaturer på 64 til 66 grader gir et balansert øl med en del restsødme. Det er i dette sjiktet de aller fleste øl ligger, som IPA og pale ales.

Høye temperaturer på 67 til 70 grader gir et søtt øl med mye fylde. Dette er ofte ønskelig til kraftige øl som for eksempel imperial stout, NEIPA og Lov ABV (alkoholfrie øl)

Når vann og malt er blandet godt sammen, er det bare å vente, og sørge for å holde temperaturen etter oppskriften. Hvor lenge du skal vente varierer, men rundt 60 minutter er vanlig. Det er heller ingen problem dersom det står for lenge. Noen bryggere velger til og med å la det stå i timevis. Under denne prosessen vil stivelsen som finnes i kornet bli omdannet til sukkerarter som gjæren vil spise, og det er dette vi vil ha. 

Når mesken har stått så lenge som oppskriften tilsier, må vi skille den søte væsken fra kornet. Denne væsken kalles nå vørter. Hvordan dette gjøres i praksis kommer an på hvilket bryggeutstyr du bruker. I de fleste tilfeller er det et rør som kan løftes opp og hektes på toppen av kokekjelen, slik at vørteren renner ut og malten blir igjen i røret. Nå er vi klar for neste del av prosessen. 

SKYLLING

Når væsken har rent av malten, er det klart for å skylle malten. Dette er av to grunner: Den ene er for å få alt sukkeret ut av malten, og den andre er for å få riktig mengde vørter i kokekjelen før kokesteget. Til dette trenger du rent vann på rundt 75 til 80 grader (aldri over 80: Det kan gi noen beske smaker du ikke vil ha i ølet ditt). 

Hell enkelt og greit vannet over malten, og la det renne ned i kjelen. Bruk et litermål eller lignende, hell på litt vann av gangen, og la det renne gjennom før du har på mer. Stikkordet her er å ta seg god tid. Da får du mest mulig sukker ut av mesken. Hvor mye vann du trenger til dette avhenger av oppskrift og utstyr, men dette vil i de fleste tilfeller være oppgitt. Til slutt skal du sitte igjen med en kokekjele full av vørter, og det er på tide å sette i gang koken.

KOKING

Sett varmen på full guffe. Nå skal det kokes godt! Når du har oppnådd “rullende kok”, kan du sette i gang tidtaker. Koketiden vil variere etter oppskrift, men de aller fleste oppskrifter bruker 60 eller 90 minutter. Underveis i kokingen skal du tilsette humlen for bitterhet og smak, og eventuelt andre tilsetninger. Eksempelvis klarningsmiddel for å unngå tåkete øl eller gjærnæring som sørger for at gjæren din trives godt.

Det er flere grunner til at vi ønsker å koke vørteren:

  1.      Dampe vann vekk, for å sikre korrekt mengde og sukkerinnhold.
  2.      Desinfisere vørteren for å fjerne alt av bakterier og lignende som kan gi et dårlig resultat.
  3.      Koke humlen for å få frem bitterheten fra denne. Jo lengre humle kokes, jo mer bitterhet vil den gi (en prosess som kalles isomerisering av humlen).
  4.      Karamellisering av sukkeret i vørteren.
  5.      Koke vekk DMS (Dimetylsulfid). Enkelt forklart er DMS en ubehagelig usmak som dannes under meskeprosessen. Smaken kan minne om hermetisk mais eller kokt kål. DMS løser seg opp og fordamper under koking, og dette er kanskje den viktigste grunnen til at vi koker vørteren. 

KJØLING

Mot slutten av koketiden bør du desinfisere kjøleren din. Hvis du har en dyppkjøler, kan denne settes ned i den kokende vørteren det siste 15min av koketiden, slik at eventuelle bakterier på utsiden av denne blir drept. Det samme gjelder om du bruker motstrømskjøler: Da kan du pumpe kokende vørter gjennom denne i noen minutter for å være sikker på at den er desinfisert innvendig (uten kaldt vann rennede). Så kan kjølingen starte. Det er viktig at dette gjøres så raskt som mulig, ellers kan det dannes DMS igjen. Hvor temperaturen skal stoppe, er igjen avhengig av oppskriften, og ikke minst hvilke gjærtyper som brukes. Dette oppgis gjerne i oppskriften.

Når vørteren nå kjøles ned, blir den sårbar for bakterier og andre ulumskheter som kan gjøre ølet ditt dårlig. Derfor er det fra dette punktet svært viktig at alt som kommer i kontakt med vørteren er rent og desinfisert med for eksempel Star-San eller lignende desinfiseringsmiddel. Det kan ikke presiseres nok hvor viktig renhold er for et godt produkt. Her er det viktig å huske på alle detaljer, som gjæringsbøtter, slanger, røreverk, og kraner. Et godt tips er å fylle en sprayflaske med utblandet Star-San som du kan spraye på der det måtte trengs.

GJÆRING AV ØL

Nå har du gått gjennom bryggeprosessen, og har en bøtte eller gjæringskar full av vørter. Nå skal du tilsette gjær (ofte kalt pitche gjær), sette på lokket og en gjærlås. Her tar gjæra over jobben videre med omdanning av vørter til alkohol. Din jobb herfra er å sørge for at gjæra har det så bra som mulig. 

Hvilken temperatur den skal ha varierer fra gjærtype til gjærtype, og vil som regel oppgis enten i oppskrift, eller på posen med gjær. Det aller viktigste her er å holde temperaturen så stabil som mulig underveis. Unngå for eksempel et rom som holder 25 grader om dagen, og 15 grader om natta. Det trives ikke gjæra med, noe som kan føre til en del mindre trivelige smaker som smørpopcorn, plaster/bandasjer, grønne epler, oppkast, og mye mer. Bortsett fra renhold, er muligens gjæringstemperaturen det viktigste du kan påvirke for et godt resultat. Husk at bryggeren lager vørter, men det er gjæren som lager øl.

Tiden det hele skal gjære er også viktig å respektere. Selv om vørteren kanskje er ferdig utgjæret (gjæren har spist opp alt sukkeret den skal), så vil også en frisk og fin gjær lage usmaker. Dette er noe den rydder opp i selv, så lenge den får stå lenge nok. De aller fleste øl har en gjæringstid på 2 til 4 uker. Etter at oppgitt gjæringstid er ferdig, kan du ta en prøve for å sjekke om riktig mengde sukker er spist opp. Hvis det stemmer mot oppskriften, er ølet ferdig gjæret, og du kan flaske ølet.

FLASKING AV ØL

Endelig er prosessen ferdig, og det er kun èn ting til som mangler for å kunne kalle resultatet for øl: kullsyre. Dette er noe vi klargjør under flasking av ølet. Finn frem korkerølflasker og det utstyret du måtte ha behov for. Desinfiser det med Star-San eller lignende. Her er rengjøringsprosessen like viktig som før, og en glipp her kan i verste fall ødelegge ølet som i utgangspunktet var bra.

Å få kullsyre i ølet kan gjøres på flere måter. Den vanligste metoden er å tilsette små mengder lett utgjærbart sukker som dextrose, slik at gjæren får litt mer å tygge på når de kommer på flaske. Da vil CO2 som gjæren produserer lage et trykk i flasken, som igjen blir til kullsyre. Etter et par uker til i romtemperatur vil denne prosessen være ferdig. Du kan nå sette en flaske i kjøleskapet og nyte et godt håndverk.